我が家では、５年ほど前から、お味噌を手作りするようになりました。自身の病気をきっかけに、発酵食品に興味をもち始めた時……。ママ友が「毎年お味噌を作っているんだ～。簡単だよ～。一緒にやってみる?」と声をかけてくれて、挑戦してみることに。以来、我が家の恒例行事となりました。しかし、年一回の作業。材料や作り方を覚えられず、毎回、「大豆ってどれだけの分量を用意したらいいんだっけ??」と、ネットで調べたり、書き留めていたであろうノートを探したり……。毎年、作業に取り掛かるまでにワチャワチャするので、わたしなりに、「お味噌の作り方」をイラストにしてまとめてみました。

準備するもの

◎仕込みの時期は、雑菌が繁殖しにくい冬(1月～3月)がおすすめ。

お味噌の仕込み方

①　大豆をよく洗い、水に浸す。

②　ふやかした大豆を水（大豆の2倍の量の水）で弱火で3~5時間、煮る。
　　大豆は指でつぶせるくらいの柔らかさになるまで煮る。

　　大豆をざるにあげ、煮汁は取っておく。

③　大豆を煮ている間に、こうじと塩を混ぜ合わせておく。これを【塩きりこうじ】という。

④　ざるにあげた大豆を熱いうちに潰す。人肌程度に冷ます。（こうじ菌は熱に弱いため）

⑤　塩きりこうじと、潰した大豆を、耳たぶく位の柔らかさになるように混ぜ合わせる。堅い場合は、取っておいた煮汁を少し加えて調整する。

⑥　⑤で混ぜ合わせた材料で、手で丸めた大き目のおにぎりくらいの大きさのみそ玉を、琺瑯容器に投げ入れる。しっかり空気を抜くことがポイント。これを繰り返し投げ入れ、最後は表面を平らにする。

⑦　表面に手塩を振り、上をラップで覆う。（なるべく空気が入らないように気をつける）
大きめのポリ袋に、仕上がるみその約3割程度(4㎏の場合1.2㎏)の重さの塩を入れた塩袋をつくり、重さが均等にかかるようにラップの上に乗せて重石をする。
　　

⑧　日付を書いたラベルを貼り、冷暗所に約6カ月、保存し熟成させる。

ワクワクしながら出来上がりを待ちましょう。

今年の出来も楽しみです。

神戸　トラベルイラストレーター　えやひろみ